Dan Boboc: Istoria vinului intr-o singură picătură
Dan Boboc

Degustarea vinurilor este intâi o artă si apoi o meserie. Un bun degustător poate, cu ajutorul unui singur strop din licoarea de struguri, sa dea detalii despre soi, anul producerii, aromele si, eventual, defectele sau bolile vinului. O degustare de vinuri este un ritual, respectat cu sfinţenie, iar factorii externi care ar putea influenta aprecierea "artistului" sunt cu grijă inlăturaţi.

Dan Boboc este presedintele Asociatiei Degustatorilor Autorizati din Romania (ADAR), asociatie care a implinit anul acesta 15 ani de la infiintare. Membrii ADAR se intalnesc o data la trei luni in cate o podgorie si degusta vinuri "pentru a nu-si pierde antrenamentul". Intre aceste sedinte, degustatorii profesionisti sunt solicitati de firmele care vor sa-si verifice calitatea vinurilor din magazine. Atunci, arta degustarii devine o meserie.

La parterul Facultatii de Viticultura si Vinificatie din Bucuresti, Dan Boboc si alti cinci colegi si colege au adunat vreo 20 de sticle de vin din toate soiurile. Va urma degustarea. Fiecare are in fata patru pahare in care se toarna, pe rand, vinul. Paharul, umplut numai o treime, este ridicat si privit cu atentie. Urmeaza "dansul vinului" - rotirea paharului. Imediat, nasul cunoscator al degustatorului astupa gura paharului si aroma eliberata de vin este inspirata puternic. Vinul este apoi gustat si plimbat in cavitatea bucala vreme de cateva momente, suficiente pentru a da un verdict. Aprecierea este notata intr-o fisa de caracterizare a vinului. Fisa este impartita pe capitole - limpezime, efervescenta, intensitatea culorii, miros, gust, armonie, tipicitate - pentru fiecare existand limite de punctaj. La final, vinul va primi o nota, de la 0 la 100, iar degustatorul va adauga observatiile, concluziile si recomandarile sale.

Intre pahare, degustatorii mesteca un coltuc de paine, pregatindu-se pentru urmatorul vin.

Ritualul

Ce are in vedere un degustator atunci cand analizeaza un vin? Culoarea este primul element de apreciere. "Paharul este foarte important, el trebuie sa fie incolor, fara model incrustat, cu picior si neaparat cupa sa aiba forma de lalea. Incolor pentru a putea determina exact culoarea, cu picior pentru a tine de el cand ridici paharul - pe cupa nu trebuie sa existe amprente care ar putea influenta transparenta. De ce in forma de lalea? Pentru ca, paharul fiind mai ingust la gura, mirosurile eliberate dupa agitarea vinului se vor pastra inauntru mai mult timp", spune Dan Boboc.

Rotirea sau dansul vinului este faza premergatoare aprecierii olfactive. Aici se stabileste cantitatea de glicerol si de alcool, precum si onctuozitatea vinului. Rotirea vinului determina in acelasi timp eliberarea mirosurilor pe care degustatorul le percepe si interpreteaza. "Dupa miros, iti dai seama de soiul de strugure, vechime sau daca vinul are o boala sau un defect".

Partea cea mai importanta a unei degustari este, bineinteles, gustul vinului. Dupa ce vinul iti inunda toata suprafata limbii, poti vorbi despre buchetul si armonia lui", explica Boboc.

Legende

Pe seama degustatorilor de vinuri exista nenumarate legende. Una vorbeste despre un calugar franciscan atat de iscusit in arta degustarii incat si-a dat seama, gustand dintr-un butoi mare si plin cu vin, ca pe fundul acestuia se afla bucati de metal si de piele de animal. Dupa golirea butoiului, spune legenda, s-a gasit pe fund o cheie legata cu un siret din piele.

"Istorisirile despre degustatori care spun totul despre vinul gustat, anul, podgoria etc. sunt in mare parte basme. Romania a avut totusi un astfel de degustator - Vasile Bocancea se numeste dansul, dar acum s-a retras din activitate - care putea spune si din ce pivnita provenea un anumit vin. Avea o memorie senzoriala fantastica si putea chiar anticipa evolutia in timp a unui vin, in asa fel incat sa-l recunoasca si dupa mai multi ani", povesteste Dan Boboc.

"Pentru a ajunge la o asemenea performanta" - continua el - trebuie sa fii, in primul rand, pasionat de meserie. Apoi, iti trebuie mult antrenament. Imi aduc aminte ca, prin anii ‘78-'79, mergeam cu Vasile Bocancea pe la podgorii si degustam cam 200-300 de sticle de vin intr-o singura zi. La sfarsitul zilei, eram epuizat. Numai Vasile Bocancea nu. Ma intreba: E, acum bem si noi un sprit?".

Vinurile lui Ceausescu, niste borşuri

S-a vorbit in ultima vreme, ba a fost si un scandal in presa, despre vinurile lui Ceausescu. Vinurile dictatorului, evaluate de catre unii la cateva sute de euro sticla, au fost intr-un final aruncate, si nu multi au fost aceia care s-au gandit ca "smecherii" si-au umplut pivnitele cu valoroasele licori.

Dan Boboc a fost acela care in 1990 a fost chemat pentru a evalua vinoteca lui Ceausescu: "Vinurile lui Ceausescu? O prostie, domnule, numai borsuri. Ceausescu primea vinuri si, daca nu le bea atunci, le baga in pivnita si le lasa acolo. Asta nu inseamna ca vinurile se invecheau si deveneau mai bune si mai valoroase. Dimpotriva, se stricau. Pentru a invechi un vin, trebuie sa muncesti enorm. In primul rand, vinul e musai sa fie sanatos

. El trebuie depozitat la temperaturi de 11-14 grade, in sticle cu dopuri sterile. Inclinatia sticlei trebuie sa fie la un anumit unghi, in asa fel incat dopul sa ramana umed in interior. Altfel, intra aerul in sticla si vinul se strica", spune Dan Boboc.

Selectia si pregatirea degustatorilor

Meseria de degustator poate fascina pe multi, dar pentru a intra in randurile acestor elitisti este nevoie de foarte multa munca si talent. In Romania, Institutul de Cercetari Valea Calugareasca a perfectionat primii degustatori de vinuri. "Pana la perfectionare mai este insa un pas important: selectia celor care vor deveni degustatori de vinuri. "In primul rand, am fost testati cu mostre din cele patru gusturi fundamentale: dulce, sarat, amar si acru. Apoi, solutia era din ce in ce mai diluata si numai cei mai buni puteau remarca gustul cand dilutia era maxima. Aici a fost prima selectie. Apoi, am trecut la vinuri si am degustat 25 de soiuri, in serii de cate cinci. Dupa 24 de ore, pentru a testa memoria senzoriala, amestecau soiurile si ti le dadeau iar. Dupa o saptamana, le reamestecau si o luam de la inceput. Au ramas cei care au reusit sa memoreze soiurile de vin si sa le identifice la fiecare reamestecare. Au urmat apoi testarile privind cantitatea de dioxid de sulf dintr-un vin si aciditatea lui. Dupa aprecierea ta, veneau cu analiza de laborator a vinului si vedeai cat de exact ai fost", isi aminteste Dan Boboc.

Degustatorii romani au inceput sa fie cunoscuti si apreciati si peste hotare, in tarile cu traditie in vinuri. In 2003, Romania a organizat Concursul International al Degustatorilor de Vinuri. "Au fost, in proportie de 60%, degustatori straini, iar restul romani. In trei zile au fost degustate 220 de soiuri de vinuri, iar romanii au fost la inaltime".